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    Charme® Floreal spumanti e frizzanti dal profilo floreale. Per le sue caratteristiche microbiologiche ed organolettiche, Charme Floreal è un ceppo particolarmente indicato per l’elaborazione di spumanti e frizzanti di qualità fermentati in autoclave. Floreal presenta una capacità di fermentare a bassa temperatura ed una resistenza all’alcol tali da raccomandarlo per questa specifica applicazione, naturalmente in abbinamento ad una buona nutrizione del lievito. Floreal favorisce l’espressione di un quadro aromatico fine ed elegante, con una dominante floreale arricchita da sentori di frutta a bacca bianca e spezie particolarmente ricercata nei vini bianchi spumanti.

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    Charme® Fruity spumanti e frizzanti fruttati in autoclave. Ceppo di sicurezza caratterizzato da una rapida crescita nel mezzo ed eccellenti prestazioni anche in condizioni difficili (alcol elevato, pH bassi, basse temperature, carenza azotata etc.), è particolarmente idoneo all’elaborazione di tutti i vini rifermentati in autoclave. Charme Fruity favorisce lo sviluppo di un quadro aromatico armonioso ed intenso, caratterizzato da una componete fruttata dominante, migliora le proprietà gustative del vino conferendo morbidezza e volume grazie a una buona produzione di polisaccaridi. Negli spumanti e frizzanti sia rosati che rossi assicura una buona stabilità del colore.


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    Instant SB ed SC sono due ceppi che rispettano le caratteristiche essenziali richieste in vinificazione: efficace consumo degli zuccheri, bassa produzione di acidità volatile e buona resa in alcol. SC è un S. cerevisiae adatto alle vinificazioni in grandi volumi sia in bianco che in rosso; SB è un S. cerevisiae ex r.f. bayanus adatto anche alla fermentazione a freddo e condizioni più difficili.
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    ALB è stato selezionato dall’Università di Massey in Nuova Zelanda. L’alta produzione di esteri accentua e apporta note fruttate e floreali. Su uve bianche a bassa intensità aromatica, ALB crea il classico effetto “frutti tropicali nel bicchiere!”; questo risultato viene particolarmente evidenziato quando la fermentazione si svolge a temperature inferiori a 20 °C, apportando contemporaneamente una nutrizione adeguata e bilanciata. Ceppo flocculante, che fornisce fecce compatte.

     

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    BC per condizioni difficili. BC è stato isolato dall’Istituto Pasteur in Francia ed è uno dei ceppi “storici”, tra quelli presenti sul mercato, essendo stato proposto agli enologi fin dagli anni ’70. Questo ceppo di lievito ha notevoli proprietà fermentative e per questo è particolarmente raccomandato in condizioni enologiche difficili, quali mosti molto chiarificati, con alcol potenziale elevato, altamente contaminati o derivati da uve “botritizzate”. Buona produzione di polisaccaridi e glicerina. Ha limitate esigenze in azoto.

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    Il fermentatore perfetto per i vini rossi. Una selezione francese ampiamente utilizzata in California e Australia dalla fine degli anni ‘80. Ha una perfetta cinetica fermentativa e non sviluppa molto calore durante la fermentazione. È vivamente raccomandato per la produzione di vini rossi di qualità, in particolare Merlot, Cabernet Sauvignon e Syrah, con minime perdite di colore ed esaltazione di gusto e aroma. Si adatta particolarmente bene ad uve con alta gradazione alcolica potenziale ed ai vitigni originari dei climi caldi mediterranei.

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    CEG è stato isolato nella Stazione di Ricerca Forschungsanstalt di Geisenheim, in Germania, per la sua capacità di condurre fermentazioni pulite e regolari, con alta produzione di aromi fruttati anche su mosti di uve neutre. CEG rispetto ad altri ceppi mostra un basso incremento di temperatura durante la FA, mentre per avere la massima espressione nell’intensità e nella persistenza degli aromi fermentativi preferisce mosti molto puliti, ma con corretti contenuti azotati. In tutto il mondo le note di frutta fresca su varietà bianche neutre sono l’impronta principale di riconoscimento di questo ceppo.

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    CM resistente alle alte temperature. CM è stato selezionato partendo da una collezione dell’Istituto Pasteur di Parigi ed è stato il primo ceppo di lievito prodotto in forma di LSA (Lievito Secco Attivo). Ceppo robusto che, grazie alle proprie caratteristiche fermentative di avvio rapido e cinetica particolarmente veloce, è comunemente utilizzato per iniziare e terminare rapidamente la fermentazione di mosti rossi, rosé e bianchi. Ottima resistenza alle elevate temperature durante la fermentazione alcolica e basso adsorbimento del colore sono le sue prerogative.

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    DV10 è u ceppo caratterizzato da una notevole cinetica fermentativa in un intervallo di temperatura a da un fabbisogno in azoto assimilabile relativamente contenuto, bassa produzione di schiuma e acidità volatile.

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    Il nuovo lievito ibrido per rivelare il potenziale aromatico dei vini bianchi e rosati. eXence è stato selezionato nell’ambito di una collaborazione tra la Stellenbosh University e Lallemand con l’obiettivo di ottenere un lievito adatto a rivelare efficacemente gli aromi varietali, in particolare tioli, durante la fermentazione dei vini bianchi e rosati. La selezione di eXence è stata effettuata mediante pressione selettiva applicata ad una popolazione di ceppi provenienti da un breeding (incrocio), per riunire in un unico ceppo le caratteristiche positive di due S. cerevisiae caratterizzati da elevata produzione di aromi ed elevato vigore fermentativo. In prove su uve Colombard e Sauvignon Blanc questo nuovo lievito ha messo in luce una elevata produzione di acetati e di esteri etilici (etil butanoato, etil esanoato, etil ottanoato, etil propanoato) ed una interessante capacità di rivelare aromi tiolici varietali (3-MH, acetato di 3-MH e 4MMP).

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    Equilibrio e armonia nei bianchi giovani. GHM è stato isolato dal Centro Ricerca di Geisenheim nella famosa regione della Rheingau in Germania, dove si trovano terroir di altissima qualità per il Riesling. Numerose prove di fermentazione condotte su Riesling ed altre varietà bianche aromatiche, hanno avuto come risultato costante l’ottenimento di vini armoniosi e ben equilibrati. Questo lievito ha la capacità di esaltare gli aromi floreali, evitando un’eccessiva produzione di esteri fruttati, anche alle basse temperature di fermentazione. La sua principale caratteristica consiste nell’apportare armonia tra il bouquet varietale ed i delicati aromi fruttati, così come un’acidità che rimane estremamente fresca e gentile.

     

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    Nato da un progetto pluriennale del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC, Spagna) in collaborazione con Lallemand, HPS Yseo è stato isolato con una nuova tecnica di selezione brevettata dal CSIC (P200102541). L’obiettivo era di sfruttare la variabilità di un Saccharomyces cerevisiae per selezionare un ceppo iper-produttore di mannoproteine in fermentazione. Moltissime prove di vinificazione svolte negli ultimi anni hanno confermato l’impatto positivo di HPS sulla qualità dei vini rossi: test comparativi su varietà Cabernet, Merlot, Grenache, Tempranillo, Montepulciano, Sangiovese e Barbera hanno messo in luce una evidente rotondità e dolcezza dei tannini. Aromaticamente i vini risultavano amplificati nel loro carattere varietale con tendenza verso il fruttato maturo con piacevoli note di confettura e ciliegia. Elevata stabilità del colore nel tempo e buona capacità autolitica sono ulteriori prerogative del ceppo.

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    Fermentazioni primarie e frizzantature. PM è stato selezionato in Champagne per la produzione di vini spumanti di qualità metodo classico. Oltre che per la presa di spuma in bottiglia si è rivelato ideale per frizzantature di basi neutre o moderatamente aromatiche. Conferisce ai vini un bouquet fine ed elegante con un perlage filigranato e persistente rispettando le caratteristiche aromatiche del vitigno. PM ha dato ottimi risultati anche nelle fermentazioni classiche in bianco (note aromatiche di pera), in rosso e nella vinificazione di uve passite e da vendemmia tardiva.

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    SLO sicurezza di fermentazione e freschezza aromatica. SLO è stato selezionato dall’Università Tecnica di Lubiana in Slovenia. Grazie alla elevata capacità di prevalenza, si esprime in maniera decisa e con carattere anche su mosti ad alto rischio di contaminazione. L’avvio rapido di fermentazione si associa ad un’elevata estrazione di antociani fin dall’inizio della fermentazione alcolica; il consumo degli zuccheri è particolarmente rapido con un finale sicuro anche ad alte gradazioni. Ottimi risultati si ottengono nella fermentazione dei mosti desolforati bianchi e rosati fermentati a freddo.

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    43 elevata fruttosofilia. 43 è stato selezionato dal servizio tecnico di Inter Rhône in Francia per la sua eccezionale capacità nel far ripartire fermentazioni in arresto, anche in condizioni non sempre facili di zuccheri residui, grado alcolico ed SO2 libera. Selezionato come ceppo di sicurezza, 43 da buoni risultati cinetici ed organolettici in prima fermentazione specialmente su mosti da uve rosse ad alta gradazione potenziale: esalta gli aromi di ciliegia e di frutti di bosco migliorando la struttura tannica del vino. Ceppo ideale in situazioni ad alto rischio di arresti fermentativi.

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    L’eleganza di un ceppo di classe. 228 selezionato in Germania da DANSTAR è un ceppo con buone attitudini fermentative a basse temperature. In presenza di un’appropriata nutrizione azotata il ceppo rivela notevoli caratteristiche aromatiche. Grazie all’attività ßglicosidasica è particolarmente indicato per uve ricche in precursori aromatici, nelle quali esprime un delicato e complesso bouquet d’aromi. La componente polisaccaridica, rilasciata da tale ceppo durante la fermentazione, è responsabile delle sensazioni di morbidezza e volume in bocca normalmente riscontrate alla degustazione.

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    Complessita aromatica e gustativa per vini rossi giovani. 299 deriva da una selezione effettuata nella regione del Beaujolais con l’obiettivo di ottenere vini rossi con un’espressione delle note fruttate diretta ma contemporaneamente complessa. Possiede un effetto positivo sull’intensità e stabilità del colore, dovuto allo scarso adsorbimento di antociani sulla parete cellulare e all’alto rilascio di mannoproteine durante la fermentazione alcolica ed in autolisi. La spiccata produzione di aromi fermentativi e lo sviluppo di note fruttate intense e persistenti lo rendono adatto alla produzione di vini rosati e rossi novelli e di annata. Ceppo di elezione per ridurre l’astringenza tannica.

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    Per vini rossi di alta gamma. VRB deriva da una selezione del Centro De Investigaciones Agrarias di Logroño, nella Rioja in Spagna. È un ceppo molto versatile, che permette di ottenere differenti tipi di vini rossi in funzione della maturità delle uve e dello stile prescelto. I vini prodotti con questo ceppo sono sempre caratterizzati da una buona intensità e stabilità del colore, associata ad una buona struttura polifenolica. Gli eleganti e persistenti aromi di frutta rossa matura e di prugna, spesso tendenti alla confettura e accompagnati da note di nocciola, si armonizzano con il volume importante derivato dall’alta produzione di polisaccaridi in fermentazione. Ceppo di sicurezza anche ad elevate gradazioni alcoliche, favorisce la fermentazione malolattica.

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    Vini bianchi di grande espressione aromatica e struttura. WAM è stato selezionato dall’Università di Valencia da vini della prestigiosa regione spagnola della Rueda in Valladolid. WAM si contraddistingue per la capacità di apportare durante la fermentazione alcolica interessanti note aromatiche di albicocca, agrumi, ribes e mela matura unite ad un elevato volume in bocca. Grazie alla scarse necessità in ossigeno WAM può essere utilizzato con successo nelle vinificazioni di mosti molto chiarificati e nelle fermentazioni in riduzione tipo australiano. E’ un ceppo che necessita di medio-alte quantità di nutrienti per esprimere al meglio le proprie caratteristiche organolettiche.

     

 

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