Lieviti enologici

Uvaferm WAM

Vini bianchi di grande espressione aromatica e struttura. WAM è stato selezionato dall’Università di Valencia da vini della prestigiosa regione spagnola della Rueda in Valladolid. WAM si contraddistingue per la capacità di apportare durante la fermentazione alcolica interessanti note aromatiche di albicocca, agrumi, ribes e mela matura unite ad un elevato volume in bocca. Grazie alla scarse necessità in ossigeno WAM può essere utilizzato con successo nelle vinificazioni di mosti molto chiarificati e nelle fermentazioni in riduzione tipo australiano. E’ un ceppo che necessita di medio-alte quantità di nutrienti per esprimere al meglio le proprie caratteristiche organolettiche.

Uvaferm VRB

Per vini rossi di alta gamma. VRB deriva da una selezione del Centro De Investigaciones Agrarias di Logroño, nella Rioja in Spagna. È un ceppo molto versatile, che permette di ottenere differenti tipi di vini rossi in funzione della maturità delle uve e dello stile prescelto. I vini prodotti con questo ceppo sono sempre caratterizzati da una buona intensità e stabilità del colore, associata ad una buona struttura polifenolica. Gli eleganti e persistenti aromi di frutta rossa matura e di prugna, spesso tendenti alla confettura e accompagnati da note di nocciola, si armonizzano con il volume importante derivato dall’alta produzione di polisaccaridi in fermentazione. Ceppo di sicurezza anche ad elevate gradazioni alcoliche, favorisce la fermentazione malolattica.

UVAFERM 299

Complessita aromatica e gustativa per vini rossi giovani. 299 deriva da una selezione effettuata nella regione del Beaujolais con l’obiettivo di ottenere vini rossi con un’espressione delle note fruttate diretta ma contemporaneamente complessa. Possiede un effetto positivo sull’intensità e stabilità del colore, dovuto allo scarso adsorbimento di antociani sulla parete cellulare e all’alto rilascio di mannoproteine durante la fermentazione alcolica ed in autolisi. La spiccata produzione di aromi fermentativi e lo sviluppo di note fruttate intense e persistenti lo rendono adatto alla produzione di vini rosati e rossi novelli e di annata. Ceppo di elezione per ridurre l’astringenza tannica.

UVAFERM 228

L’eleganza di un ceppo di classe. 228 selezionato in Germania da DANSTAR è un ceppo con buone attitudini fermentative a basse temperature. In presenza di un’appropriata nutrizione azotata il ceppo rivela notevoli caratteristiche aromatiche. Grazie all’attività ßglicosidasica è particolarmente indicato per uve ricche in precursori aromatici, nelle quali esprime un delicato e complesso bouquet d’aromi. La componente polisaccaridica, rilasciata da tale ceppo durante la fermentazione, è responsabile delle sensazioni di morbidezza e volume in bocca normalmente riscontrate alla degustazione.

Uvaferm 43

43 elevata fruttosofilia. 43 è stato selezionato dal servizio tecnico di Inter Rhône in Francia per la sua eccezionale capacità nel far ripartire fermentazioni in arresto, anche in condizioni non sempre facili di zuccheri residui, grado alcolico ed SO2 libera. Selezionato come ceppo di sicurezza, 43 da buoni risultati cinetici ed organolettici in prima fermentazione specialmente su mosti da uve rosse ad alta gradazione potenziale: esalta gli aromi di ciliegia e di frutti di bosco migliorando la struttura tannica del vino. Ceppo ideale in situazioni ad alto rischio di arresti fermentativi.

Uvaferm SLO

SLO sicurezza di fermentazione e freschezza aromatica. SLO è stato selezionato dall’Università Tecnica di Lubiana in Slovenia. Grazie alla elevata capacità di prevalenza, si esprime in maniera decisa e con carattere anche su mosti ad alto rischio di contaminazione. L’avvio rapido di fermentazione si associa ad un’elevata estrazione di antociani fin dall’inizio della fermentazione alcolica; il consumo degli zuccheri è particolarmente rapido con un finale sicuro anche ad alte gradazioni. Ottimi risultati si ottengono nella fermentazione dei mosti desolforati bianchi e rosati fermentati a freddo.

Uvaferm PM

Fermentazioni primarie e frizzantature. PM è stato selezionato in Champagne per la produzione di vini spumanti di qualità metodo classico. Oltre che per la presa di spuma in bottiglia si è rivelato ideale per frizzantature di basi neutre o moderatamente aromatiche. Conferisce ai vini un bouquet fine ed elegante con un perlage filigranato e persistente rispettando le caratteristiche aromatiche del vitigno. PM ha dato ottimi risultati anche nelle fermentazioni classiche in bianco (note aromatiche di pera), in rosso e nella vinificazione di uve passite e da vendemmia tardiva.

Uvaferm HPS

Nato da un progetto pluriennale del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC, Spagna) in collaborazione con Lallemand, HPS Yseo è stato isolato con una nuova tecnica di selezione brevettata dal CSIC (P200102541). L’obiettivo era di sfruttare la variabilità di un Saccharomyces cerevisiae per selezionare un ceppo iper-produttore di mannoproteine in fermentazione. Moltissime prove di vinificazione svolte negli ultimi anni hanno confermato l’impatto positivo di HPS sulla qualità dei vini rossi: test comparativi su varietà Cabernet, Merlot, Grenache, Tempranillo, Montepulciano, Sangiovese e Barbera hanno messo in luce una evidente rotondità e dolcezza dei tannini. Aromaticamente i vini risultavano amplificati nel loro carattere varietale con tendenza verso il fruttato maturo con piacevoli note di confettura e ciliegia. Elevata stabilità del colore nel tempo e buona capacità autolitica sono ulteriori prerogative del ceppo.

Uvaferm GHM

Equilibrio e armonia nei bianchi giovani. GHM è stato isolato dal Centro Ricerca di Geisenheim nella famosa regione della Rheingau in Germania, dove si trovano terroir di altissima qualità per il Riesling. Numerose prove di fermentazione condotte su Riesling ed altre varietà bianche aromatiche, hanno avuto come risultato costante l’ottenimento di vini armoniosi e ben equilibrati. Questo lievito ha la capacità di esaltare gli aromi floreali, evitando un’eccessiva produzione di esteri fruttati, anche alle basse temperature di fermentazione. La sua principale caratteristica consiste nell’apportare armonia tra il bouquet varietale ed i delicati aromi fruttati, così come un’acidità che rimane estremamente fresca e gentile.

eXence Yseo

Il nuovo lievito ibrido per rivelare il potenziale aromatico dei vini bianchi e rosati. eXence è stato selezionato nell’ambito di una collaborazione tra la Stellenbosh University e Lallemand con l’obiettivo di ottenere un lievito adatto a rivelare efficacemente gli aromi varietali, in particolare tioli, durante la fermentazione dei vini bianchi e rosati. La selezione di eXence è stata effettuata mediante pressione selettiva applicata ad una popolazione di ceppi provenienti da un breeding (incrocio), per riunire in un unico ceppo le caratteristiche positive di due S. cerevisiae caratterizzati da elevata produzione di aromi ed elevato vigore fermentativo. In prove su uve Colombard e Sauvignon Blanc questo nuovo lievito ha messo in luce una elevata produzione di acetati e di esteri etilici (etil butanoato, etil esanoato, etil ottanoato, etil propanoato) ed una interessante capacità di rivelare aromi tiolici varietali (3-MH, acetato di 3-MH e 4MMP).