Nutrienti e protettori

I lieviti durante la fermentazione alcolica devono sopravvivere in un ambiente con elevata pressione osmotica, pH acido, alcol prodotto man mano che progredisce la fermentazione, etc, fino a quando non restano più zuccheri.

I nutrienti mantengono la vitalità dei lieviti e un’attività ottimale durante la fermentazione alcolica dall’inizio alla fine, garantendo allo stesso tempo le qualità organolettiche del vino. Alcuni nutrienti, come azoto, vitamine ed oligoelementi, sono necessari alla sopravvivenza.

L’esperienza di Lallemand Enologia sui lieviti e la competenza nella produzione hanno permesso di sviluppare processi e prodotti specifici dai lieviti enologici: lieviti inattivati, autolisati e pareti cellulari. Ogni fase della fermentazione presenta esigenze specifiche: protezione, nutrizione e detossificazione. Lallemand ha sviluppato dei protettori dei lieviti da introdurre durante la reidratazione.

I lieviti devono raggiungere la massima attività durante la fermentazione alcolica per prevenire fermentazione stentate o in arresto e deviazioni organolettiche. Sono stati sviluppati i nutrienti opportuni per compensare carenze nutrizionali nei mosti d’uva ed aiutare la fermentazione alcolica a svolgersi senza intoppi.