Nonostante il termine suoni piuttosto strano, l’acido citrico nel vino è, in realtà, un elemento fondamentale, capace di determinarne l’aspetto, la consistenza, l’odore, il colore e, ovviamente, il sapore.
Quando si parla di vini, enologia e vinificazione, ci sono due tipologie di acidi a cui si fa riferimento: quelli già presenti nel vino (acido citrico, malico o tartarico) e quelli di “neoformazione” (acido lattico, succinico e acetico).
Gli acidi “nativi” dell’uva sono quelli che determinano l’acidità del vino: l’acido citrico, per esempio, si trova in una concentrazione piuttosto stabile all’interno del vino e non subisce variazioni durante le varie fasi della vinificazione. Insieme ad acido malico e tartarico contribuisce a rendere il vino “unico”, dandogli un sapore, colore e consistenza piuttosto definiti.
L’acido citrico nel vino, inoltre, si rivela cruciale nel momento in cui si vuol fare in modo che questo non si ossidi durante la produzione: Enoland distribuisce per i suoi clienti un additivo chimico a base di acido citrico, sotto forma di polverina bianca cristallina e pura, perfetta per contrastare le ossidazioni.
Fondamentale nella sua produzione, è impossibile parlare di assenza di acido citrico nel vino: vero è che esistono in maniera variabile e cambiano in base al tipo di vino che si intende produrre, ma non se ne può proprio fare a meno.